Dusek's erfrischt sich mit einem neuen Prix-Fixe-Menü in Pilsen

Ryan Pfeiffer verdreht die Augen und hebt die Hände, um Luftzitate zu verwenden, wenn er seine „Rückkehr in die kulinarische Welt“ beschreibt, während er über seinen neuen Job als kulinarischer Leiter bei 16“ bei Center spricht, dem Unternehmen, dem Dusek's, Longman & Eagle und Revival Food gehören Hall und die leere Flasche.

Seit 2020 reißt Pfeiffer Social-Media-Witze und bringt seine Persönlichkeit in Big Kids ein, den Sandwichladen am Logan Square, der die Grenze zwischen 90er-Jahre-Nostalgie und Stoner-Witzen bewegt. Auch wenn die Atmosphäre alles andere als stickig ist, haben Pfeiffer und sein Team viel Überlegung und Technik in die Kreation von Produkten wie Crunchwraps und Sandwiches voller einzigartiger Zutaten gesteckt. Ein Bissen in ein Sandwich zeigt den Beweis für einen Koch, der in einem gehobenen Restaurant arbeitete, aber nicht unbedingt versuchte, dem Kunden etwas zu beweisen. Pfeiffer arbeitete im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Blackbird, das kurz nach Beginn der Pandemie in West Loop geschlossen wurde.

Pfeiffers neue Position ist kein streng gehütetes Geheimnis. Seit einem Monat nutzt der Koch seinen Instagram-Account, um neue Gerichte vorzustellen. Pfeiffer scherzt, dass seine Standardgeschwindigkeit „30 MPH“ beträgt, und zeigt damit einen Enthusiasmus, der ihn bei seinen Teamkollegen beliebt gemacht hat. Pfeiffers erste Mission, wie Bruce Finkelman, Mitbegründer von 16“ on Center, es nennt, besteht darin, Dusek's, das Ankerrestaurant in der Thalia Hall in Pilsen, neu zu gestalten.

Bei Dusek's wird Pfeiffer einen Holzofen nutzen und nächste Woche ein Vier-Gänge-Menü zum Festpreis einführen. Zu den Speisen gehören Ahi-Thunfisch-Carpaccio, Rindertatar und Endiviensalat; und ein zweiter Gang mit karamellisierten Muscheln, Albondigas und Fregola Sarda. Das dritte Gericht könnte Seeforelle, im Holz gebratenes Hähnchen oder ein Streifenfilet mit knusprigen Kartoffeln und Umami-Creme oder ein gebratenes Sellerieschnitzel sein. Bis 2020 war Dusek's mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ein seltenes West Side-Restaurant mit einer solchen Auszeichnung.

„Es geht weniger um uns, sondern darum, dass der Gast sein eigenes Erlebnis schafft“, sagt Pfeiffer.

Für Leute, die keine Zeit für ein Vier-Gänge-Menü haben, bringt Pfeiffer außerdem eine neue Barkarte auf den Markt, die auch in der Kellerbar Punch Room (sowie in der seitlichen Pianobar Tack Room) serviert wird. Suchen Sie nach Muscheln, klebrigen Flügeln und einem geräucherten Forellen-Caesar. Es gibt auch einen klassischen Smash-Burger mit einer „völlig geheimen“ Sauce. Metzger Daniel Davis bereitet auch hausgemachte Wurstwaren zu.

Da Chicago mitten in der Fastenzeit ist, macht Pfeiffer auf das Punch House Filet O Fish aufmerksam. Eine weitere Idee, mit der Pfeiffer herumspielt, ist ein „Tavernen auf der ganzen Welt“-Special mit weltweitem, umhülltem Fleisch.

„Ich halte mich für einen Träumer“, sagt Pfeiffer. „Wir wollen einen Sonntags-Abendessen-Club veranstalten, wir wollen Leute einbeziehen und verschiedene Veranstaltungen veranstalten – sogar ein Tavernenmenü im mittelalterlichen Stil.“

Bei der Suche nach einem kulinarischen Regisseur suchte Finkelman nach einer neuen Perspektive wie Pfeiffer. Er spricht über die Leitung von Longman & Eagle und Empty Bottle und sagt, dass der Grund, warum sie durchgehalten haben, darin besteht, dass sie mit der Zeit gegangen sind. Während der Pandemie wandelte 16“ on Center das Bite Cafe, den zwanglosen Treffpunkt neben der Bottle, in Pizza Friendly Pizza um, als Finkelman Noah Sandoval vom mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Oriole hinzuzog, um etwas Spannung in das Projekt zu bringen.

„Die Möglichkeit zu haben, dass jemand wie Ryan zu uns kommt und sein Flair in Dusek's einbringt, ist eine aufregende Gelegenheit“, sagt Finkelman.

Beide sehen in der Konzerthalle mit zwei Bars und Dusek’s noch ungenutztes Potenzial. Finkelman weist darauf hin, dass es im Dusek's bis spät in die Nacht, wenn die Konzerte enden, nicht an hungrigen Kunden mangeln wird. Sie wollen aus dieser Menge Kapital schlagen. Wenn Kunden ihre Eintrittskarten für die Show kaufen, gibt es laut Finkelman die Möglichkeit, spezielle Dinner-Pakete hinzuzufügen. Das Gleiche macht er für „Salt Shed“, 16 Zoll, in der Konzerthalle des Centers in der Nähe von Goose Island.

Im Blackbird beeindruckte Pfeiffer viele, darunter auch Spitzenkoch Paul Kahan. Als Finkelman begann, Nachforschungen über Pfeiffer anzustellen, damit er bei dieser Firma arbeiten könne, sagte Finkelman, Kahan habe sein Lob nicht zurückgehalten. Pfeiffer seinerseits sagt, er habe keine Rückkehr in ein normales Restaurant angestrebt. Er war bei Big Kids zufrieden und teilte seinen Humor mit einem Personal, das er Familie nennt.

Er kümmert sich immer noch um Big Kids und kümmert sich um seine neue Familie. Aber mit seinem eigenen Kind musste Pfeiffer einige Entscheidungen treffen und ist nicht mehr geschäftsführender Gesellschafter des Sandwichladens, der auch einen zweiten Standort in der Time Out Chicago Food Hall eröffnet hat. Er ist zuversichtlich, dass er die Zusammenarbeit anregen kann, und scheut sich davor, sich selbst als 16-Zoll-Chef des Centers zu bezeichnen. Das wäre zu ernst. Pfeiffer bringt sogar die Familie in das Projekt ein, indem er den Spinat-Dip seiner Tante Judy verwendet, der mit vor Ort gebackenen Parker-House-Brötchen serviert wird. Aber das ist nicht alles.

„Ryan steckt derzeit intensiv in der Fondue-Forschung und -Entwicklung“, sagt Finkelman.

Dusek's, in der Thalia Hall, 1227 W. 18th Street, Premiere der Tavernenkarte am Freitag, 3. März, Premiere der Prix-Fixe-Menüs am Freitag, 10. März, Reservierungen über OpenTable.

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