Ein Sushi-Glossar

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Unser Glossar beginnt mit einem Blick auf einige Wörter, die mit den Hauptbestandteilen von Sushi zusammenhängen, und zeigt, wie man die Stücke zählt.

Der Belag für Sushi-Reis wird allgemein als Neta bezeichnet. Das Wort kommt aus der Umkehrung der Silben in tane, wörtlich „Samen“, das auch für die Beläge oder zentralen Zutaten verwendet werden kann, aus denen ein Sushi-Häppchen besteht. Ursprünglich war Neta eine Art Codewort für Tane, doch dann verbreitete es sich in der breiten Bevölkerung.

Neta (Sushi-Topping).

Mit Essig eingelegter Sushi-Reis ist als Shari bekannt. Dies geht ursprünglich auf einen buddhistischen Begriff zurück, der sich auf die Knochenfragmente bezieht, die nach der Einäscherung Buddhas zurückgeblieben sind und Reiskörnern ähneln sollen. Der Begriff Ginshari (wörtlich „Silber-Sushi-Reis“) bedeutet weißer Reis.

Shari-Sushi-Reis.

Mit diesem Wort werden Sushi-Stücke gezählt. Allerdings kann Ikkan (ein Stück) je nach Region und Restaurant entweder ein Stück Sushi oder ein Gericht mit zwei Stücken Sushi bedeuten.

Als nächstes sind hier einige der Neta, die man in Sushi-Restaurants findet.

Dies ist der Bauchteil des Thunfischs. Sein Name kommt vom Wort Torotto und beschreibt eine klebrige Konsistenz, da es eine weiche, fettige Textur hat, die im Mund zu zergehen scheint.

Toro fetter Thunfisch.

Dies ist ein anderer Name für Akami, das rote Fleisch von magerem Thunfisch. Das Wort Tekka (鉄火) bringt die Zeichen für Eisen und Feuer in eine Reihe und erschafft so ein Bild aus glühendem Metall. Tekkamaki ist eine Art Sushi-Rolle, die mit magerem Akami-Thunfisch gefüllt ist. Es gibt auch Tekkadon, einen in Scheiben geschnittenen Thunfisch, der auf Sushi-Reis in einer Donburi-Reisschüssel serviert wird.

Tekkamaki-Thunfisch-Sushi-Rollen.

Dies kommt vom Verb tsukeru, was marinieren oder einlegen bedeutet. Fische wie Thunfisch und Bonito werden in einer Kombination aus Sojasauce, Sake und Mirin mariniert. Akamizuke ist beispielsweise marinierter magerer Thunfisch.

Mit Akamizuke marinierter magerer Thunfisch.

Dies ist eine Art Sushi-Rolle, bei der Nori (getrocknete Algen) um Essigreis gewickelt und dann mit verschiedenen Neta (Toppings) belegt werden, die ihre Form verlieren würden, wenn sie allein auf Reis gelegt würden, wie z. B. Ikura (Lachsrogen) oder Uni (Seeigel). ) und Kobashira (Surfmuschel-Adduktorenmuskel). Der Name geht auf die Ähnlichkeit mit einem Gunkan (Schlachtschiff) zurück.

Gunkanmaki garniert mit Ikura (Lachsrogen) auf der linken Seite und Uni (Seeigel) auf der rechten Seite.

Dies ist der Muskel an der Basis der Flossen bei Flundern und Plattfischen. Der Name stammt von der Tatsache, dass die sehnigen Linien in der Flosse an Engawa erinnern, die Veranden, die um die Außenseite japanischer Häuser verlaufen.

Engawa-Flunderflosse.

Einer Theorie zufolge ist dies ein Wort für Tintenfischtentakel mit recht komplexem Ursprung. In Vergnügungshallen und Theatern gab es früher Bedienstete, die beim Betreten die Schuhe (Gesoku) der Leute einsammelten und ihnen Etiketten überreichten, damit sie sie später abholen konnten. Da die Wärter diese an einer Schnur in Zehnergruppen gesammelten Anhänger trugen, wurde das Wort „Geso“ auf die Tentakel von Tintenfischen angewendet (da sie zehn haben), nicht jedoch auf die von Kraken, die nur acht haben.

Geso (Tintenfischtentakel).

Hikarimono bedeutet wörtlich „glänzende Dinge“ und bezieht sich auf Fische mit blauem Rücken und glänzenden silbernen Bäuchen. Dazu gehören Aji (Makrele), Iwashi (Sardine), Kisu (Sillago), Kohada (Magenfisch), Saba (Stöcker), Sayori (japanischer Halbschnabel) und Sanma (Pazifischer Makrele).

Saba Oshizushi (gepresstes Sushi) aus Schichten marinierter Stöcker und Sushi-Reis.

Dies ist der Name für Kohada (Magenmagen), wenn er noch jung ist. Wenn es größer wird, wird es als Konoshiro bekannt und wird dann, wenn es ausgewachsen ist, Kohada genannt.

Shinko Jungmagenmagenfisch.

Das Zeichen 玉 kann als Tama oder in diesem Fall als Gyoku gelesen werden und bedeutet Tamago (Ei), da dieser Belag aus gerolltem Tamagoyaki-Omelett hergestellt wird.

Tamagoyaki-gerolltes Omelett.

Gurke ist als Kappa bekannt, benannt nach den gleichnamigen japanischen Yōkai, von denen man sagt, dass sie Gurken lieben. Der Querschnitt einer Gurke ähnelt auch der kreisförmigen Schale auf dem Kopf des Kappa. Kappamaki ist eine dünne, mit Gurken gefüllte Sushi-Rolle.

Kappamaki (Gurkenröllchen).

Als nächstes folgen einige Wörter im Zusammenhang mit dem Servieren von Sushi.

Ein Holzbrett zum Servieren von Sushi, das wie die traditionelle Geta oder Holzclog aussieht.

Ein Geta-Brett voller Sushi.

Oft zu Sushi serviert, handelt es sich dabei um dünn geschnittenen jungen Ingwer, der in süßem Essig eingelegt wurde. Sein Name kommt von Garigari, dem knusprigen Geräusch, das beim Verzehr entsteht. Gari soll ein Gaumenreiniger sein und dabei helfen, Bakterien abzutöten, die in rohem Fisch vorkommen können.

Gari (eingelegter Ingwer).

Der Name für Wasabi kommt vom japanischen Wort für „Tränen“. Wenn zu viel Namida auf dem Sushi ist oder es zu kräftig ist, werden die Kunden weinen.

Wasabi

Dieses Wort bedeutet wörtlich „lila“, wird aber für Sojasauce verwendet. Da Sojasauce rötlich-braun ist, vermuten einige, dass die Verwendung mit unterschiedlichen früheren Bedeutungen von Farbwörtern zusammenhängt.

Dies ist die kleine Schüssel, in der Sojasauce aufbewahrt wird. Die Kanji in otesho (お手塩) bedeuten „Hand“ und „Salz“ und beziehen sich auf die kleine Schüssel mit Salz, die beim Essen griffbereit auf den Tisch gestellt wurde.

Otesho, ein kleines Schälchen für Sojasauce.

Yama, was „Hügel“ oder „Berge“ bedeutet, wird im Zusammenhang mit Sushi auf zwei verschiedene Arten verwendet.

Eine Bedeutung ist Sasa (Bambusgras), das in höheren Lagen wächst und manchmal als aufgetürmte Beilage beim Servieren von Sushi verwendet wird. Es kann unter das Sushi gelegt oder dekorativ zugeschnitten werden, um eine aufwendige Präsentation zu schaffen.

Das Wort wird auch verwendet, um anzuzeigen, dass die Neta (Beläge) alle verschwunden sind, so wie es in den Hügeln keine Meeresfrüchte mehr gibt.

Sasa-Bambusgras zur Dekoration.

Sobald die Mahlzeit beendet ist, ist es Zeit zu bezahlen und ein letztes Glas Tee zu trinken.

Hiermit wird der Scheck für das Essen verlangt. Man kann auch Okaikei oder Okanjō sagen. Oaiso kommt von einem Ausdruck, der ursprünglich von Ladenbesitzern verwendet wurde. Zum Zeitpunkt der Zahlung sagten sie zu ihren Kunden: „Aiso ga nakute mōshiwake arimasen“ und entschuldigten sich dafür, dass ihr Service nicht dem Standard entsprach. Der Satz bedeutet wörtlich: „Es tut mir sehr leid für meine Unfreundlichkeit“, mit anderen Worten: das Fehlen von Aiso.

Das ist einfach Ocha oder grüner Tee. Der Ursprung liegt in einer Anspielung auf den Tee, der am Ende einer Mahlzeit getrunken wird. In der Vergangenheit wurde dieser Tee in Vergnügungsvierteln und in Restaurants in den Hanamachi-Bezirken (Geisha) Agaribana (wörtlich „die letzte Blume“) genannt, was später zu Agari abgekürzt wurde. Der Ausdruck ocha o hiku (Tee mahlen) ist ebenfalls eine Metapher und bedeutet, nichts zu tun zu haben oder, im Fall von Geishas und Kurtisanen, keine Kunden zu haben. Um zu vermeiden, dass diese unglückliche Formulierung durch die Verwendung des Wortes „ocha“ suggeriert wird, verwendeten sie die Ehrenformel „kyaku ga agaru“ (der Kunde wird aufstehen oder gehen) und bezeichneten diesen Tee als Agaribana. Agari hat auch die Bedeutung von „das Letzte“, wie zum Beispiel das letzte Feld im Brettspiel Sugoroku.

Agari, der letzte grüne Tee vor der Abreise.

(Übersetzt aus dem Japanischen. Alle Fotos © Pixta.)

Sushi-Küche in japanischer Sprache