Die Geheimnisse des Wilderns, vom Ei bis zum Schwertfisch

Lebensmittel zu pochieren ist eine wunderbare Abhilfe gegen die Sommerhitze. Ob auf dem Herd oder im Ofen, beim Pochieren entsteht selten die gleiche Hitze wie beim Braten, Backen oder beispielsweise beim Kochen von Nudeln in einem Topf. Die Hitze beim Pochieren erreicht niemals einen festen Siedepunkt oder über 100 Grad Celsius und liegt immer im Bereich von 150 bis 180 Grad.

Dies gilt umso mehr in großen Höhen (z. B. in Denver auf 5.280 Fuß über dem Meeresspiegel oder in der Küche einer Bergstadt). Das Pochieren findet bei Temperaturen statt, die unter denen auf Meereshöhe liegen, und gibt daher weniger Wärme an die Küche ab, in der der Koch leiden muss. (Hinweis: Auch das Kochen in großer Höhe nimmt mehr Zeit in Anspruch, in der Regel 25 Prozent mehr.)

Die einzigen Methoden, die es in puncto Temperatur besser machen, sind Grillen im Freien oder Erhitzen in der Mikrowelle, zwei Kochtechniken, die viele von uns nicht anwenden können oder wollen.

Wilderei bringt auch unsere besseren Engel hervor. Es ist eine sanfte Art zu kochen und sehr verzeihend. Seine Präzision ist das Gegenteil von Backen. Es eignet sich gut für jede Jahreszeit mit entmutigender Hitze. Wilderei sagt einfach: „Lehnen Sie sich zurück und entspannen Sie sich.“

Die französische Gerichtsbouillon („kurz gekochte Brühe“), mit Weißwein und dem Dreiklang aus Karotte, Zwiebel und Sellerie sowie Kräutern wie Thymian oder Rosmarin aromatisiertes Wasser, ist das klassische Pochierungsmedium für die meisten Fische, aber auch Koteletts bzw Schweine-, Hühner- und Truthahnpaillards und – eine köstliche Variante, die nicht oft in Betracht gezogen wird – verschiedene Gemüsesorten (Lauch, Karotten, Pastinaken, festkochende Kartoffeln, Rüben und Steckrüben, um nur einige zu nennen). Gerichtsbouillon kann auch Gerichte, die nach dem Pochieren neben den Speisen serviert werden, wie Brot, Reis, Polenta, Nudeln oder Kartoffeln, befeuchten und würzen.

Sie können das Gericht jedoch auch in anderen Flüssigkeiten als oder zusätzlich zu Wasser pochieren, z. B. in vollwertigen Brühen oder Fonds, oder in Wasser, das durch die Zugabe einer gesunden Portion Zucker oder Süßwein erheblich verändert wurde. Sie können es auch allein in Wein oder ausschließlich in Olivenöl (oder einem anderen Pflanzenöl) pochieren.

Jede Pochierflüssigkeit kann neben den klassischen französischen Geschmacksrichtungen einer Gerichtsbouillon auch die Aromen und Aromen anderer Länder einfangen. Für Marokko oder Äthiopien zum Beispiel fügen Sie ein paar getrocknete Chilis, ein paar Knoblauchzehen, einige Bockshornkleesamen und etwas ganzen Piment hinzu, falls Sie welche haben. Ein Hauch von Italien kommt durch frischen Oregano, kleine, süße Paprika oder Peperoncini und ein paar getrocknete Tomaten. Griechenland, mit der Zugabe von Zitrone, Kapern, Minze und Oregano.

Solche aromatisierten Flüssigkeiten oder Öle pochieren und machen sowohl herzhafte Speisen wie die Proteine ​​von Fisch oder Geflügel exotischer, als auch, unter Zusatz von Zucker oder süßem Wein, Süß- oder Dessertspeisen wie pochierte Früchte, frisch oder getrocknet. Beispielsweise ist ein Kompott aus getrockneten Früchten, aromatisiert und parfümiert auf marokkanische Art (mit großen goldenen Rosinen und getrockneten Aprikosen in den Hauptrollen), ein toller Abschluss einer Mahlzeit.

Die Leute schrecken davor zurück, pochierte Eier zu kochen, weil sie denken, dass es sowohl zu chaotisch als auch zu knifflig oder schwierig ist. Nun, Wilderei ist sowohl knifflig als auch etwas chaotisch, aber so schwierig ist es nicht.

(Beachten Sie jedoch, dass beim „richtigen“ Pochieren eines Eies das Eigelb leicht ungekocht und flüssig bleibt. Es besteht daher ein gewisses Risiko, es als solches zu essen. Aus diesem Grund sollte auch ungekochtes Ei nicht an kleine Kinder gegeben werden.)

Bringen Sie zwei bis drei Liter Wasser und zwei Esslöffel koscheres Salz in einem großen Topf oder einer Bratpfanne mit hohem Rand zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigstmögliche Flamme. Es ist nicht nötig, dem Wasser Essig hinzuzufügen, aber vergessen Sie nicht das Salz.

Hier ist der erste Trick: Bevor Sie das Ei ins heiße Wasser geben, sollten Sie das dünne, wässrige Eiweiß abtrennen, das das dickere, festere Eiweiß, das wiederum das Eigelb umgibt, umgibt. Das Ergebnis sollte ein sehr hübsches pochiertes Ei sein, dessen Eigelb noch etwas flüssig, aber sicher durchgewärmt ist und in einem gut fest gewordenen Eiweiß liegt, ohne dürres Eiweiß, das wie im Wind flatternde Spitzenvorhänge aussieht.

Tun Sie dies, indem Sie das Ei in eine Schüssel geben und es dann entweder in Ihre nach oben gerichtete geschlossene Hand gleiten lassen und das dünne Eiweiß durch Ihre fast geschlossenen Finger tropfen lassen (Vorsicht: Es dauert nur ein paar Sekunden) oder das Ei in ein feines Sieb geben und das dünne Weiß durchtropfen lassen.

Dann senken Sie das Ei vorsichtig in das heiße Wasser, schwenken Sie es leicht oder wenden Sie es sogar langsam, so dass das Eiweiß fest wird, das Eigelb jedoch noch ausläuft, insgesamt 4–5 Minuten.

Für 4 Personen

4 Schwertfischsteaks oder andere geeignete Stücke (siehe Hinweis), jeweils 2,5 cm dick

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4-6 Tassen reines Olivenöl von guter Qualität, aber moderatem Preis

Ofenfeste Pfanne mit geradem Rand, groß genug, um alle Fische in einer Schicht aufzunehmen

Wenn Sie den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, bringen Sie ihn mindestens eine Stunde vorher auf Zimmertemperatur. Den Ofen auf 225 Grad vorheizen. Fisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Gießen Sie Öl in die Pfanne und erhitzen Sie es über dem Herd, bis das Öl eine Temperatur von 130 Grad hat (verwenden Sie ein sofort ablesbares Thermometer). Die Fischstücke in die Pfanne geben und sofort in den Ofen stellen. 25 Minuten pochieren lassen. Zum Servieren: Fisch mit einem Schaumspatel oder Löffel herausnehmen.

Anmerkung von Cook: Schwertfisch ist eigentlich eine schwimmende Kuh, deren Fleisch mehr Fleisch als „Fisch“ hat. Hier eignet sich also jedes Meeresfrüchtefilet mit festem Fleisch. Probieren Sie neben Schwertfisch auch Lachs, Thunfisch, Mahi-Mahi, Seelachs, Kabeljau, Zackenbarsch, Schellfisch, Heilbutt, etwas Barsch und sogar einen ganzen Seesaibling. Sie können das Olivenöl auch für mehrere weitere Pochierungen von Fisch wiederverwenden, wenn es von Feststoffen befreit und gekühlt aufbewahrt wird.

Ich habe diesen Salat vor Jahren im Restaurant Le Vieux Bistro in Paris gefunden, das nach einem langen Leben nun leider geschlossen ist. Immer wenn ich es für Dinnerpartys bei mir zu Hause mache, passieren zwei schöne Dinge: schöne Erinnerungen und viele Oohs und Aahs. Für 4 Personen.

4 große Eier

4 Scheiben dicker Speck, in 1/4-Zoll-Streichholzstäbchen geschnitten

1 kleine Knoblauchzehe, geschält und zu einer Paste zerdrückt

2 Esslöffel Dijon-Senf

3 Esslöffel Rotweinessig

1/4 Teelöffel Zucker

1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

1 Kopf Frisée (junger Endiviensalat), gut gewaschen, getrocknet und zerrissen

3 Esslöffel Salatöl (Pflanzenöl oder eine Mischung aus Pflanzen- und Olivenöl)

Die Eier in langsam siedendem Wasser leicht pochieren. Wenn die Eier fest, aber nicht hart und noch etwas flüssig sind, nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und legen Sie sie in sauberes, lauwarmes Wasser. Beiseite legen. In einer separaten Pfanne die Speckstücke anbraten, bis sie knusprig, aber noch nicht ausgetrocknet sind. (Wenn Sie möchten, können Sie die Speckstücke vorher kurz in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch wird ein Teil der Rauchigkeit und des Salzes entfernt.)

Während das Fett noch heiß ist, zerdrückten Knoblauch, Senf, Essig, Zucker und Pfeffer unterrühren. Unter Rühren die Soße schnell aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen. Beiseite legen.

Geben Sie das Frisée in eine große Salatschüssel und schwenken Sie es, bis es vollständig mit dem Salatöl bedeckt ist. Die beiseite gestellte Soße dazugeben, nochmals gut durchrühren und den Salat auf 4 Teller verteilen, dabei darauf achten, dass die Speckstücke gleich groß sind. Auf jeden Salat ein pochiertes Ei legen.

Notiz: Früher war Frisée schwer zu finden, heute ist es nicht mehr so. Achten Sie jedoch darauf, kein dunkelgrünes Gemüse namens „Endivie“ oder „Eskariole“ zu kaufen. Für diesen Salat ist es zu grob. Was Sie wollen, sind die jungen, gelb-weißen Zentren junger Friséeköpfe.

Erreichen Sie Bill St. John unter [email protected]