Madeira, Portugal, Speiseführer zur Essens- und Getränkeszene

Madeira, Portugal, eine subtropische Insel vor der Küste Nordwestafrikas, hat einen unglücklichen Ruf als Touristendomäne. Und nun ja, es ist nicht ganz ungenau; Madeira gilt bereits seit dem 15. Jahrhundert als Ausgangspunkt für Schiffe und manche betrachten Madeira als eines der ältesten Touristenziele Europas. Jahrhunderte später sind viele der Besucher Rentner und Pauschaltouristen aus dem Vereinigten Königreich und Nordeuropa. Aber all die Besucherjahre haben Madeiras angenehmes Wetter, klares Wasser und äußerst dramatische Landschaft kaum geschmälert. Und all dieses Kommen und Gehen hat dieser bergigen kleinen Insel ein faszinierendes kulinarisches Erbe hinterlassen.

Die Atmosphäre Madeiras kann etwas schwer zu fassen sein, aber ein guter Ausgangspunkt ist es, sich ein etwas weniger tropisches, raueres und europäisch beeinflusstes Hawaii vorzustellen. Wie der pazifische Archipel bietet Madeira eine Vielzahl aktiver Outdoor-Aktivitäten – insbesondere Wandern – sowie eine Menge Touristenkäse. Aber mieten Sie ein Auto und fahren Sie ein paar Minuten in fast jede Richtung von Funchal, der Hauptstadt, und Sie werden bald in einen Weinberg eintauchen, der direkt am Meeresufer wächst, eine jahrhundertealte katholische Kirche oder die dramatische, bergige Landschaft.

Meeresfrüchte bilden das Rückgrat der traditionellen madeirischen Ernährung. Fette Fische wie Atum (Thunfisch) und Gaiado (Bonbon-Thunfisch) werden hier geschätzt, während der viel magerere Peixe Espada (Schwarzer Degenfisch) allgegenwärtig ist. Lapas (Napfschnecken), serviert auf der halben Schale, mit Knoblauchbutter beträufelt und in einer speziellen Pfanne geröstet, sind beliebt und köstlich.

Die Küche der Insel wurde aber auch weitgehend durch ihre Rolle als Außenposten der Schifffahrt geprägt. Madeira war jahrhundertelang ein obligatorischer Zwischenstopp für europäische Schiffe, die nach Afrika, Asien und Amerika fuhren und von dort zurückkehrten. Seine Küche wurde von Zutaten, Menschen und Techniken aus der ganzen Welt beeinflusst. Madeira ist wahrscheinlich der Ort, an dem einst „exotische“ Produkte wie Kartoffeln, Chilis und Mais aus Amerika oder Muskatnuss und Nelken aus Asien zuerst landeten, bevor sie auf das europäische Festland gelangten.

Zuckerrohr hatte den größten Einfluss auf die Insel. Als die Pflanze im frühen 15. Jahrhundert aus Sizilien verpflanzt wurde, blühte sie auf und Madeira wurde schnell zu einer wichtigen Zuckerquelle für den Rest Europas. Ein Jahrhundert später verlagerte sich die Zuckerproduktion nach Amerika und die Zuckerindustrie Madeiras starb weitgehend aus. Aber Zuckerrohr prägt weiterhin die Speisen und Getränke der Insel. Heute gibt es auf Madeira sechs Zuckerrohrverarbeitungsmühlen, darunter eine mit Dampfantrieb. Einige dieser Mühlen destillieren Zuckerrohrsaft zu landwirtschaftlichem Rum, während andere Melasse produzieren, die zu lokalen Süßigkeiten verarbeitet wird.

Heutzutage ist Madeira auch für seine tropischen Früchte bekannt, ein Novum für Europa. Das subtropische Klima ermöglicht es den Landwirten, Obstsorten zu produzieren, die man anderswo in Europa normalerweise nicht findet. Teile der Südküste der Insel sind mit Bananenplantagen bedeckt. Passionsfrucht, Guave, Papaya, Puddingapfel, Pitanga, Tamarillo und andere Früchte, die in Südamerika eher bekannt sind, sind weit verbreitet.

Aber wenn es eine Zutat gibt, mit der Sie wahrscheinlich vertraut sind, dann ist es der namensgebende Likörwein der Insel, ein Getränk, das im Wesentlichen aus Versehen entstand, als Likörwein auf langen Bootsfahrten längerer Hitze ausgesetzt wurde. Entgegen der Intuition wurde der Wein dadurch nuancierter, und heutzutage verfolgen Winzer eine Reihe von Methoden, um diesen köstlichen Zufall nachzubilden.

Madeira-Wein Wenn Sie Portwein mögen, gefällt Ihnen vielleicht der nach Madeira benannte Likörwein mit seiner verblüffenden Mischung aus salzigen, holzigen, lackigen, oxidierten, zitrischen und würzigen Geschmacksrichtungen und Aromen. Auf der Insel gibt es sieben Madeira-Weingüter, von denen die meisten Besichtigungen und Verkostungen anbieten.

Aufgespießt Obwohl Meeresfrüchte für die lokale Ernährung von grundlegender Bedeutung sind, besteht das berühmteste Gericht Madeiras aus mit Knoblauch und Lorbeerblatt marinierten Rindfleischstücken, die auf Lorbeerzweigen (oder heutzutage zunehmend auch auf Metallspießen) aufgespießt und über Kohlen gegrillt werden. Dazu passt typischerweise Bolo de Caco (ein Fladenbrot, das teilweise aus Süßkartoffeln besteht), das geröstet und mit Knoblauchbutter bestrichen wird, zusammen mit Milho Frito (Polenta, gewürzt mit heimischem Thymian, die man erstarren lässt, bevor sie in Würfel geschnitten und frittiert wird). ). Die Espetadas werden am Spieß serviert, der an raffinierten Vorrichtungen hängt, und die Einheimischen wissen, wie man Bolo de Caco-Scheiben darunter legt, um alle Knoblauch- und Fleischreste aufzufangen.

Bolo de mel Die charakteristische Süßigkeit der Insel ist ein dichter, dunkler Kuchen, der Melasse, Schmalz, Zitrussaft, Madeirawein und Gewürze vermischt. Es wird angenommen, dass es von ähnlichen englischen Kuchen inspiriert wurde, die für lange Bootsfahrten gedacht waren. Früher wurde es mit Weihnachten in Verbindung gebracht, heute ist es das ganze Jahr über erhältlich.

Poncha Madeira hat eine langjährige Cocktailkultur und die berühmteste Zubereitung der Insel ist eine Mischung aus lokalem weißem Rum, Zitrussaft und Zucker und/oder Honig, bekannt als Poncha. Diese Zutaten werden idealerweise auf Bestellung zubereitet und mit einem Stock, der frech Caralhinho oder „kleiner Schwanz“ genannt wird, kräftig verrührt. Ein Glas Poncha ist winzig, aber unverhältnismäßig stark. Du wurdest gewarnt.

Levadas und Pfade Die Nordküste Madeiras zieht den größten Teil des Niederschlags der Insel auf sich. Im 15. Jahrhundert begannen Siedler, das Wasser über eine Reihe von Aquädukten, sogenannte Levadas, umzuleiten, eine von der UNESCO anerkannte Ingenieursleistung. Heutzutage ist das Wandern entlang Levadas und Veredas (eine allgemeinere Bezeichnung für einen Weg) zu einer unverzichtbaren Aktivität für Besucher Madeiras geworden. Und das Beste: Ausflüge, insbesondere in das rauere Landesinnere der Insel, lassen sich in der Regel mit einer stärkenden Mahlzeit nach der Wanderung in einem Bergrestaurant wie Faísca (unten) oder dem Sonntagsmarkt in Santo da Serra kombinieren.

Das Mini-Restaurantimperium von Küchenchef Júlio Pereira in Funchal umfasst zwei Standorte: Ákua, das sich auf die Produkte des Meeres konzentriert, und Kampo, dessen Schwerpunkt auf den Früchten des Landes liegt. Gehen Sie im Kampo an der Kühlvitrine für die Trockenreifung vorbei, halten Sie an der tischähnlichen Theke des Chefkochs an und begleiten Sie die überwiegend einheimische Menschenmenge, und gönnen Sie sich eine Pause von Meeresfrüchten und Rindfleischspießen und genießen Sie das ausgezeichnete Lammfleisch aus der Region, idealerweise gepaart mit einer Flasche lokalem Essen Wein – eine relative Seltenheit in Restaurants, die oft standardmäßig Likörwein verwenden.

Die militärisch anmutenden Slogans bei Desarma („Bereiten Sie sich auf die Kapitulation vor“, „Eine Armee von Sensationen“) sind ebenso wie das Essen eher provokativ. Chefkoch Octávio Freitas nimmt die berühmtesten Zutaten und Gerichte seiner Heimatinsel und verdreht sie auf eine Weise, die die Einheimischen nicht erkennen würden; Denken Sie an die allgegenwärtigen einheimischen Bananen, die den Steinen von Madeiras felsigen Stränden ähneln. Das Ergebnis ist ansprechend und köstlich und wird durch die Beratung von Desarmas exzellentem Sommelier João Barbosa, der bereit ist, mit Kombinationen zu experimentieren, noch schmackhafter.

Einheimische und Portugiesen vom Festland strömen direkt in dieses gemütliche Restaurant, um Arroz de Lapas, mit Napfschnecken gespickter Tomatenreis, zu genießen. Kombinieren Sie dieses Gericht mit fast jedem anderen Meeresfrüchte-Produkt aus der guten Küche. Mit Blick auf die bezaubernden Ziegeldächer der „Innenstadt“ von Seixal und den azurblauen Atlantik genießen Sie ein einfaches, luftiges Mittagessen.

Mit seinen Panoramafenstern und Blick auf die verträumte Bucht Câmara de Lobos könnte man Vila do Peixe leicht als Touristenfalle abtun. Aber das Restaurant nimmt seinen Fisch ernst. Zeigen Sie auf alles, was in der eiskalten Vitrine gut aussieht, lassen Sie es mit etwas mehr als einer Prise grobem Salz grillen und schließen Sie mit dem luftig-leichten Passionsfrucht-Käsekuchen ab. Sie werden garantiert glücklich nach Hause gehen.

Es gibt nichts Lässigeres als diese Ansammlung von Plastikstühlen unter freiem Himmel oben auf einer Klippe. Passenderweise ist hier der Koch, ein ehemaliger Bauarbeiter, für einen der besten Grills der Insel verantwortlich. Kenner bestellen die Ventresca de Atum Grelhada (gegrillter Thunfischbauch) außerhalb der Speisekarte, während die Espetada, die auf altmodische Art auf Lorbeerzweigen gegrillt wird, ziemlich perfekt ist. Atemberaubende Ausblicke über die Nordküste der Insel und eine Kolonie ansässiger Katzen runden das Paket ab.

Mit mehreren Innen- und Außenebenen mit Blick auf einen angeschlossenen Naturpool und Madeiras höchster Klippe bietet Doca do Cavacas in puncto Ambiente alles, was Sie brauchen. Was das Essen angeht, kann man hier mit gegrilltem Fisch und Meeresfrüchten nichts falsch machen. Insbesondere die Napfschnecken gehören zu den besten der Insel.

Engenhos de Calheta ist im Wesentlichen eine Zuckerrohrverarbeitungsfabrik und Brennerei und hat auch den Ruf, eine der besten Bolo de Mel-Versionen der Insel herzustellen. Kaufen Sie ein Mini-Modell im Geschenkeladen und kombinieren Sie es mit einer Tasse Kaffee im kleinen angeschlossenen Café.

Denn Vides behauptet, der älteste und traditionellste Espetada-Ort auf Madeira zu sein, und die charmante, hektische Atmosphäre scheint dies zu bestätigen. Die Tische sind mit eleganten Ständern aus Schmiedemetall ausgestattet, um die hängenden Spieße unterzubringen, die von etwas raffinierteren Versionen der Espetada-Beilagen begleitet werden: frittierte Polentawürfel, Knoblauchbrot und ein knuspriger grüner Salat.

Etwa so landeinwärts wie möglich auf Madeira, auf dem Gipfel eines kühlen, nebligen Berges, finden Sie dieses zwanglose und ausgezeichnete Restaurant. Die Einheimischen bestellen Prego, ein dünnes Steaksandwich, das hier in Madeiras allgegenwärtigem, mit Knoblauchbutter bestrichenem Bolo de Caco serviert wird, und kombinieren es mit einer Schüssel Tomatensuppe, ergänzt mit einem pochierten Ei. Fast alles, was hier aus der Küche kommt, sieht lecker aus. Zum Schluss Café Cortado, heißen Kaffee, ergänzt mit Madeirawein, einer Prise Zucker und Zitronenschale. Dies ist das perfekte Ziel für Mahlzeiten nach der Levada-Wanderung.

Polar liegt am eher ungezwungenen Ende des Espetada-Spektrums und bietet eine kleine Auswahl an aufgespießten und gegrillten Fleischsorten sowie den typischen Beilagen. Geben Sie ein enthusiastisches „Ja“, wenn Sie gefragt werden, ob Sie zusätzliche Knoblauchbutter auf Ihrem Rindfleischspieß haben möchten. Die Anwendung erfolgt mithilfe einer cleveren Technik, bei der ein mit Butter beladener Knoten Pergamentpapier um die Oberseite des heißen Spießes gebunden wird.

Dieses Restaurant tendiert eher zum touristischen Ende des Spektrums, ist aber ein guter Ort, um Carne de Vinha d'alhos zu probieren, Würfel aus fettem Schweinebauch, mariniert in Weißwein und Knoblauch, ein Gericht, das vermutlich das indische Vindaloo inspiriert hat. Eine Lage auf einem Hügel mit Panoramablick über das trockene, felsige Ostende der Insel kann nicht schaden.

Dieses idyllische, hüttenartige Restaurant liegt auf einem Berggipfel am Rande eines der einzigen verbliebenen Urwälder Madeiras und ist auf herzhafte, heimelige und fleischige portugiesische Gerichte spezialisiert, die in rustikalem Tongeschirr serviert werden. Adega do Pomar ist mit einem Apfelgarten verbunden. Verpassen Sie also nicht die köstlichen und bahnbrechenden hausgemachten Apfelweine des Küchenchefs und Besitzers Márcio Nóbrega.

Borges ist eines der traditionelleren Madeira-Weingüter der Insel. Dieses Erbe spiegelt sich in den heutigen Räumen des Weinguts wider, die bis ins Jahr 1924 zurückreichen. Das Unternehmen wird immer noch von der vierten Generation derselben Familie geführt, die Likörweine mit einer ausdrucksstarken Salz- und Holznote herstellt. Ein Besuch und eine Verkostung können vorab vereinbart werden.

Dies ist eine skurrile, fast chaotische Open-Air-Bar, in der einheimische Strandgänger und mürrische Fischer auf sonnenverbrannte ausländische Touristen treffen. Seine Lage auf einer winzigen Halbinsel an der Nordküste der Insel bietet atemberaubende Ausblicke auf hoch aufragende Klippen. Kombinieren Sie die Szene mit einer Flasche Coral-Bier und einem Teller butteriger, mit Knoblauch aromatischer Napfschnecken, und schon haben Sie ein klassisches Madeira-Erlebnis.

Madeiras Erbe der Zuckerrohrproduktion hat der Insel eine Vorliebe für Rum Agrícola gegeben, Rum, der aus Zuckerrohrsaft statt aus Zucker oder Melasse destilliert wird. Die North Mills Distillery stammt aus dem Jahr 1927 und ist außerdem eine der wenigen verbliebenen dampfbetriebenen Fabriken in Europa. Es werden Führungen durch die Fabrik angeboten (die Zuckerrohrpressung findet zwischen März und Mai statt), außerdem Rumverkostungen und eine gemütliche Bar.

Es fühlt sich so an, als hätte sich im A Venda do André seit 1946 wenig verändert. Die Laden-trifft-rustikale Bar an der Ecke ist der klassische Veranstaltungsort für Poncha auf Madeira. Der berühmteste Cocktail der Insel wird hier auf Bestellung zubereitet; Genießen Sie es, während Sie die unglaublich kurvigen Straßen überblicken und sich fragen, wie zum Teufel Sie nach Hause fahren sollen.

Fragen Sie jeden portugiesischen Weinsnob nach Madeira-Wein, und das erste Haus, das er erwähnt, ist Barbeito, das Weine produziert, die eine lebendigere Säure aufweisen als die anderen Häuser auf der Insel. Barbeito ist fortschrittlich und eigenwillig und kombiniert alte und neue Techniken, um einzigartige Abfüllungen zu kreieren. Besichtigungen und Verkostungen können über die Website vereinbart werden.

Der Sonntagsmarkt in Santo da Serra ist nicht riesig, aber er ist ein Mikrokosmos der landwirtschaftlichen Vielfalt der Insel. Denken Sie an europäische und tropische Früchte, Backwaren, lokalen Honig, getrocknete Kräuter und sogar Kochutensilien. Ein besonderes Highlight des Marktes sind die Verkäufer, die Getränke verkaufen – lokalen Apfelwein, Krüge Poncha, saftige Kaffeegetränke – alle ergänzt mit Dentinhos („Häppchen“), die hier von frittierten Schweineschwarten bis hin zu einem Favas-Salat reichen können.

Der zentrale Art-Déco-Markt von Funchal ist bezaubernd, wenn auch geradezu touristisch. Dennoch ist es ein obligatorischer Ausgangspunkt, um die Vielfalt der tropischen Früchte der Insel kennenzulernen. An Tagen, an denen die Fischerboote große Fänge angelandet haben, kann auch die Meeresfrüchteabteilung (die fast die Hälfte des Marktes einnimmt) beeindruckend sein, wenn Fischhändler riesigen Thunfisch oder Schwertfisch anrichten.

Hoch und dunkel thront das Views auffällig über Funchal, dem wichtigsten städtischen Zentrum Madeiras. Die Zimmer sind elegant und wirken zeitgenössisch, mit Balkonen, die den gleichnamigen Ausblick bieten. Das Hotel beherbergt Desarma, eines der fortschrittlichsten Restaurants der Insel, und liegt günstig, nur einen kurzen Spaziergang vom historischen Stadtzentrum von Funchal entfernt. In der Hochsaison beginnen die Zimmerpreise bei 149 Euro.

Möchten Sie Ihren Aufenthalt auf Madeira etwas entschleunigen? Buchen Sie einen Aufenthalt in diesem entspannenden, grünen Anwesen mit altmodischem Flair etwas außerhalb des Stadtzentrums von Funchal. Die Räume, die auf eine Reihe herrschaftlicher Herrenhäuser verteilt sind, sind riesig und verfügen über Balkone, die auf die fast dschungelartigen Gärten blicken. Es gibt einen Pool mit Blick auf Funchal und Tennisplätze, um Sie zu beschäftigen, und die Restaurants von Câmara de Lobos sind nur eine kurze Autofahrt entfernt. In der Hochsaison beginnen die Zimmerpreise bei 234 Euro.

Madeiras ikonisches Hotel verzaubert selbst den abgestumpftesten Gast mit Details aus vergangenen Jahrhunderten. Das Anwesen liegt auf einer Klippe mit Blick auf die Bucht von Funchal und verfügt über einen tropisch anmutenden Garten und einen Badebereich am Rande des felsigen, schaumigen Ufers. Vergessen Sie jedoch nicht, die Arbeit von Küchenchef Luís Pestana im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant des Hotels zu besichtigen , Wilhelm. In der Hochsaison gibt es Zimmer ab 600 Euro.

Austin Bush ist ein amerikanischer Schriftsteller und Fotograf mit Sitz in Lissabon, Portugal. Zuvor lebte er mehr als 20 Jahre lang in Bangkok, Thailand, von wo aus er zu fast allen großen Essens- und Reisepublikationen sowie zu mehr als 30 Reiseführern für Lonely Planet beitrug. Im Jahr 2018 schrieb und fotografierte er den Finalisten des James Beard Award, „The Food of Northern Thailand“, und sein nächstes Buch, „The Food of Southern Thailand“, erscheint 2024.