Machen Sie beim Zelten alte Asche

Das Einbetten von Eiern in die Asche des Lagerfeuers ist eine Low-Fi-Methode, um in wenigen Minuten ein Campingfrühstück zuzubereiten. Foto von Maya Visnyei.

Möchten Sie einen eingefleischten Feinschmecker und reuelosen Städter aus der Fassung bringen, der sich für einen Campingausflug angemeldet hat? Gehen Sie mit ihnen zu einem Geschäft für Outdoor-Ausrüstung und zeigen Sie ihnen die gefriergetrocknete „Lasagne“, die Sie zubereiten, indem Sie kochendes Wasser in einen Beutel geben. Wir dachten, wir könnten es besser machen. Also wandten wir uns an den eingefleischten Journalisten und reuelosen KanadierChris Nuttall-Smith . Er sei ein ansässiger Juror bei Top Chef Canada, schrieb erKochen Sie es wild, ein Buch voller cleverer Campingrezepte, darunter ein altes Rezept für gebratene Eier mit gegrilltem Toast und gutem Honig.

KCRW: Ich sollte Ihnen sagen, dass die Good Food-Crew, vier Frauen, in ein paar Wochen nach Joshua Tree reist, um die Natur in Angriff zu nehmen.

Chris Nuttall-Smith:Ich liebe das.

Könnten Sie uns inspirieren, indem Sie uns von einem atemberaubenden Erlebnis erzählen, das Sie auf einem Campingausflug gemacht haben?

Ich erzähle Ihnen eines der extravagantesten mit einem Gericht, das Jahrhunderte zurückreicht. Es war als Mahlzeit gedacht, die am Feuer gekocht und gegessen werden sollte, hat aber eher diese Gourmet-Töne angenommen. Es ist Paella. Ich habe eine Freundin namens Sasha, die eine ehemalige Köchin ist und auch eine versierte Naturliebhaberin ist. Ich habe sie auf eine Paddeltour mitgenommen und wir waren mitten in der Portage (wenn man sein Kanu zwischen Seen transportiert). Ihr Rucksack war wirklich schwer und sie beschwerte sich. Ich sagte: „Nun, was hast du da drin?“ Sie sagte: „Ich habe einen Block gefrorener Tintenfisch.“ Mir sind die Augen ausgefallen. Es war eines der seltsamsten Dinge, die ich je von jemandem in der Wildnis gehört habe.

Das Faszinierende war, dass sie alles vorbereitet hatte. Sie hatte ihr Sofrito gemacht und es im Voraus gekocht. Der Tintenfisch war fertig geschnitten und bereit zum Verzehr. Sobald es aufgetaut war, stellte sie eine Paella-Pfanne auf, die meiner Meinung nach das beste Kochgefäß mit offenem Feuer ist, das man bekommen kann (und noch besser, sie kosten etwa 20 bis 30 US-Dollar). Sie zündete das Feuer an und 25 Minuten später aßen wir diese rauchige, knusprige, verkrustete, dekadente, herrliche Paella unter dem Sternenhimmel.

Ich liebe das. Sie sagen uns, dass es fünf wichtige Schritte bei der Vorbereitung auf das Essen im Freien gibt. Welche sind das?

Es kommt darauf an: Alles, was Sie zu Hause tun können, sollten Sie auch tun. Zerkleinern Sie Gemüse, zerkleinern Sie Fleisch, nehmen Sie die Knochen heraus, denn niemand möchte Knochen nachträglich mit sich herumtragen. Dinge einpacken bedeutet oft, Dinge auszupacken. Reden wir über etwas Grundlegendes wie Wein. Nehmen Sie es aus der Glasflasche. Flaschen zerbrechen, sie sind schwer. Geben Sie es in eine Limonadenflasche oder einen wiederverwendbaren Behälter.

Einfrieren ist ein wirklich großer Teil davon. Alles, was einfrieren kann, ohne an Qualität zu verlieren, lohnt sich wirklich. Kochen Sie im Voraus. Wenn Sie also etwas mit Schalotten zubereiten oder den Sofrito für die Paella verwenden, müssen Sie ihn nicht über dem Feuer kochen. Kochen Sie es im Voraus und nehmen Sie sich einen Großteil der Arbeit ab. Sie reduzieren das Gewicht dessen, was Sie zum Kochen benötigen. Sie müssen auch nicht abmessen, hacken und all diese anderen Dinge [auf dem Campingplatz]. Alles, was vorher gemischt werden kann, sollten Sie tun. Das bedeutet Gewürzmischungen zum Grillen, Trockenmischungen. Ich habe eine sehr einfache Buttermilch-Pfannkuchen-Trockenmischung. Es besteht aus Buttermilchpulver und Chiasamen. Sie fügen einfach Wasser hinzu und schon erhalten Sie fluffige Pfannkuchen. Voranrühren, auch bei Teigen. Eines der interessanteren Fertigdesserts, die ich habe, sind klebrige Brötchen. Es geht also darum, den Teig zu vermischen, alles vorzubereiten und ihn dann einzufrieren.

Gibt es die beste Eissorte und die beste Art, eine Kühlbox einzupacken? Gibt es ein spezielles Eisverhältnis?

Es gibt sie, und ich möchte sagen, dass es keine Wissenschaft ist. Das ist nicht wahr. Es ist wahrscheinlich Wissenschaft. Ich behandle es nicht so. Aber eigentlich möchten Sie viel mehr Eis und gefrorene Waren haben als nicht gefrorene Waren. Alles, was Sie vorher einfrieren, gilt als Eis. Wenn Sie also Ihre Kühlbox einpacken, beginnen Sie am besten unten mit Blockeis, sofern vorhanden, da Blockeis länger gefroren bleibt als Würfeleis. Dann schichten Sie Ihre Kühlbox mit den Lebensmitteln, die am kältesten bleiben müssen und die Sie zuletzt verwenden werden. Oben in Ihrer Kühlbox befinden sich Ihr Mittagessen für den ersten Tag und zerbrechlichere Dinge, die Sie häufiger zur Hand nehmen müssen. Wenn Sie so packen, greifen Sie nicht ständig in Ihre Kühlbox. Einer der Schlüssel, um eine Kühlbox kalt zu halten, besteht darin, sie nicht ständig zu öffnen.

Was passiert, wenn unsere Eierpackung durch die Nässe zu zerfallen beginnt?

Erstens verwende ich für alles, was in einer Kühlbox trocken bleiben muss, diese Cambro-Behälter. Sie können auch Silikonbeutel mit Reißverschluss verwenden. Aber gerade Eier sind eine so interessante Frage. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, sie zu verpacken und mitzubringen. Ich denke, die beste Art und Weise, Eier fürs Camping einzupacken, besteht normalerweise darin, den Teig nicht im Camp zuzubereiten. Sie bereiten es zu Hause auf Ihrer Theke zu. Ich habe dieses dekadente French-Toast-Rezept. Sie verquirlen Sahne, Eier, Zucker, Salz, Vanille und Orangenschale, geben alles in eine kleine Flasche und frieren den Teig ein. Wenn Sie also im Lager ankommen, taut es auf. Sie müssen nicht alle Rohzutaten haben. Auch hier wird alles abgemessen, Sie weichen einfach Ihr Brot ein, legen es in eine Pfanne und schon geht es los mit den Rennen.

Aber dann können wir unseren schmiedeeisernen Eierlöffel nicht verwenden.

Okay, wenn Sie einen schmiedeeisernen Eierlöffel haben, können Sie auch Eierbehälter aus Kunststoff bekommen. Sie sind ziemlich gut. Eier gehören zu den Nahrungsmitteln, die man unbedingt als Baby haben möchte. Wenn Sie Eier mitbringen möchten, sind diese nett, wenn Sie da draußen sind. Das Gleiche würde ich auch von Tomaten und frischen Produkten sagen. Wir campen im Allgemeinen in der Hauptprodukt- und Obstsaison. Deshalb sage ich den Leuten: So verpacken Sie das, damit Sie im Lager eine Chance haben, dass es noch essbar ist.

Wenn ich daran denke, in mein Auto zu steigen, um irgendwohin zu fahren, denke ich an einen Snack.

Ja, das ist wichtig.

Es ist sehr wichtig. Was können Sie außer Studentenfutter vorschlagen?

Ich glaube, dass Studentenfutter einen sehr, sehr wichtigen Platz auf der Welt hat. Ich bin ein Liebhaber von Studentenfutter. Wir essen es beim Paddeln, beim Wandern. Ich habe ein Kapitel in dem Buch, es ist eigentlich das erste Kapitel, weil ich denke, dass es eine so wichtige Mahlzeit ist. Wenn Sie einen Campingplatz erreichen, sei es mit dem Auto oder auf einer Wanderung, ist es normalerweise früher Nachmittag. Ich stelle mir das gerne als Cocktailzeit vor. Deshalb greife ich stark auf Cocktail-Snacks und spanische Snacks zurück. Zum Beispiel warme Oliven, die Sie an die Seite des Feuers stellen und die Sie vielleicht mit etwas Chili und etwas Orange gewürzt haben, oder Paprika, die Sie mit etwas geschnittenem Manchego geröstet haben. Ich glaube, so viele Menschen befürchten, dass sie sofort sterben, wenn ein Stück Käse fünf Minuten lang auf der Theke liegt und man es berührt. Die Leute vergessen, dass die Käseherstellung eine Methode zur Lagerung von Lebensmitteln ist. So viele schöne Käsesorten wie Parmesan und Pecorino Romano bis hin zu vielen Bauern-Cheddars und sogar einige weichere Käsesorten lassen sich wunderbar transportieren, wenn man sie richtig verpackt. Und Sie brauchen dafür nicht einmal eine Kühlbox.

Wie wäre es mit Cocktails? Gehen Sie auch den Weinweg, bei dem Sie die Weine in Portionen aufteilen und vorfrieren? Wie kühlt man die Getränke ohne Eis?

Du zwingst mich nicht dazu, zwischen Wein und Cocktails zu wählen, oder?

Nein nein Nein.

Wir machen oft beides. Es kommt darauf an, um welche Art von Reise es sich handelt. Wenn es sich um eine Rucksackreise handelt, spielt das Gewicht natürlich eine größere Rolle. Aber für Paddeltouren und vor allem für Campingausflüge mit dem Auto bereiten Sie Cocktails vor. Normalerweise fülle ich sie in Vakuumflaschen und friere sie in der Flasche ein. Ich füge der Mischung gerne Wasser hinzu, etwa ein Fünftel des Volumens Ihres Cocktails, damit es wunderbar gefriert. Das erklärt auch, dass man beim Camping oft kein schönes Cocktaileis hat. Anstelle von Eis ist Ihr Getränk bereits verdünnt. Es lässt sich wunderbar einfrieren.

Ich zeige den Leuten sogar, wie man eine Dose Bier einfriert, was gefährlich und völlig kontraintuitiv klingt, aber es ist Wissenschaft. Wenn man sie nicht zu lange einfriert, bleiben sie schön kalt, wenn man im Lager ankommt. Du öffnest sie und hast matschiges Bier dabei.

Nichts ist besser als ein matschiger Bär.

Es ist ziemlich gut, wenn man an einem heißen Ort ist. Ich denke, bei Joshua Tree wird das ein Hit.

Das denke ich auch. Kommen wir zum Hauptgang. Haben Sie eine spezielle Technik für die Verwendung von Folie zum Braten?

Hochleistungsfolie eignet sich hervorragend zum Braten über dem Feuer. Ich mache alles, von Radieschen mit Miso-Butter bis hin zu kleinen Kartoffeln mit Kräutern, Butter und Olivenöl. Die kommen nur mit Blasen heraus und sind absolut großartig. Selbst zum Nachtisch Obstgartenfrüchte, die gerade in Ihrem Teil der Welt so schön sind, warum bringen Sie nicht ein paar Aprikosen, Kirschen oder Pflaumen mit? Man schneidet sie einfach in Scheiben, gibt etwas selbstgemachten Vanillezucker hinzu, wickelt sie in etwas Folie ein und legt sie auf einen Grill. Für mich ist das eines der großartigsten Outdoor-Desserts, die man machen kann. Es ist so einfach und jeder kann es tun.

Wenn also einer von uns am Morgen nicht von einem Skorpion gestochen wird oder auf einer unbekannten Spur wandert, reden wir über das Frühstück. Wie können wir es zu etwas Besonderem machen? Erzählen Sie uns vielleicht etwas über Ihre Asche gebratenen Eier.

Das sparsamste Rezept, das ich dieses Jahr gekocht habe, sind aschegefrorene Eier. Sie reichen mindestens bis in die Römerzeit zurück. Ich glaube, zu diesem Zeitpunkt gibt es die ersten Aufzeichnungen über aschegefrorene Eier. Und sie sind wirklich das, wonach sie klingen.

Man nimmt ein Ei, sticht oben ein kleines Loch, damit die sich ausdehnende Luft entweichen kann, damit die Eier nicht explodieren, und steckt sie einfach in warme Asche vom Feuer. Sie stecken sie etwa zu zwei Dritteln ein. Normalerweise dauert es etwa sechs bis zehn Minuten und Sie erhalten ein wunderschönes, weiches oder hartgekochtes Ei, ganz wie Sie es mögen. Wenn man ein Ei aus der Asche holt und die Oberseite aufschlägt, ist es einfach wunderschön und hat dieses goldene, marmeladige Eigelb. Die Leute sind sehr, sehr aufgeregt.

Die Geschichte der in Asche gebratenen Eier geht auf die Römerzeit zurück. Foto von Maya Visnyei.

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Ich kann mit Sicherheit sagen, dass dies das sparsamste Camp-Rezept ist, das Sie dieses Jahr zubereiten werden. In der Asche gebratene Eier sind, richtig zubereitet, reichhaltig, weich und nur ein wenig rauchig vom Lagerfeuer. Die einfache Technik zu ihrer Herstellung geht zumindest auf die Römer zurück. Für den Unbekannten klingt das Gericht auch wie eine Art Streich. Das macht sie noch köstlicher, wenn man sie öffnet, da das Eiweiß gerade erst fest ist und das Eigelb die Farbe von Marmelade hat. Zusammen mit warmem gegrilltem Brot und aromatischem Honig stoppt dieses einfache Frühstück mit jedem Bissen die Zeit.

Bereiten Sie Ihr Feuer vor . Ziehen Sie warme, tiefe Asche und schwelende graue Glut aus einem erlöschenden Feuer oder entzünden Sie ein heißes, schnelles Feuer aus Zweigen und Stöcken in einer vorhandenen Feuerstelle und lassen Sie es brennen, bis es fast erloschen ist.

DIE EIER BRATEN. Stellen Sie jedes Ei nacheinander aufrecht hin und stechen Sie mit der Spitze eines scharfen Messers vorsichtig ein Loch in die Spitze. Das Loch sollte etwa so breit sein wie ein Spaghettistrang. Dadurch wird verhindert, dass Ihr Ei in der Hitze explodiert. Legen Sie jedes Ei so in das Aschebett, dass das Loch nach oben zeigt, und häufen Sie es dann vorsichtig bis zu drei Viertel der Höhe mit Asche und Glut an. Wenn Ihre Asche sehr heiß ist, drücken die Eier möglicherweise einen Teil ihres Eiweißes aus den Dampflöchern; das ist normal. Sollte dies passieren, kratzen Sie das Eiweiß vorsichtig ab, damit die Löcher frei bleiben. Wenn es draußen kalt ist, können Sie die Asche fast bis zur Oberfläche der Eier aufhäufen. Die Eier sollten in etwa 7 Minuten weich oder in 10 Minuten hart gekocht sein. Aber das ist primitive Küche, nicht das Forschungslabor der modernistischen Küche. Ich würde mein Frühstück nicht darauf verwetten, diese stundenweise zu kochen.

BROT GRILLEN. Während die Eier kochen, rösten Sie die Brotscheiben auf einem Grill über den glühenden Kohlen, 1 bis 2 Minuten pro Seite. Wenn Sie keinen Grill haben, legen Sie die Scheiben an den Rand des Feuers. Nehmen Sie das Brot vom Herd, bestreichen Sie es von einem Rand zum anderen großzügig mit Butter (nicht an den Rändern sparen!) und decken Sie es ab, damit es warm bleibt.

AUFSCHLAG. Entfernen Sie mit einem Feuerhandschuh oder einer Zange ein Ei aus der Asche und schlagen Sie dann die Oberseite auf, wie Sie es bei einem weichgekochten Ei tun würden, um zu sehen, ob das Eiweiß Ihrem Geschmack entspricht. (Wenn es zu wenig durch ist, setzen Sie den Deckel wieder auf und stecken Sie ihn vorsichtig wieder in die Asche.) Wenn die Eier fertig sind, öffnen Sie die restlichen und servieren Sie sie mit dem mit Butter bestreuten Toast, der mit Honig und Salz beträufelt ist.

**NOTIZ

Frisch gelegte Eier haben eine natürliche bakterienblockierende Barriere auf ihrer Schale, die eine sichere Lagerung ungekühlt ermöglicht. In Nordamerika müssen die meisten Eier jedoch gewaschen werden, bevor sie verkauft werden; Durch das Waschen wird diese Barriere entfernt. Wenn Sie also das Glück haben, Zugang zu ungewaschenen Eiern frisch vom Bauernhof zu haben, können Sie diese zwei Wochen lang ungekühlt lagern. Wenn du sie aus dem Supermarkt kaufst, bewahre sie am besten in einer Kühlbox auf und verzehre sie vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum. (Tipps zum Packen finden Sie unter „Selbstverständlich können Sie Eier mitbringen!“ auf Seite 15.)

Cook It Wild Copyright © 2023 von Chris Nuttall-Smith. Urheberrecht der Fotografien © 2023 Maya Visnyei. Illustrationen Copyright © 2023 Claire McCracken. Herausgegeben von Clarkson Potter, einem Abdruck von Random House.

„Alles, was man vorher einfriert, gilt als Eis“, sagt Chris Nuttall-Smith. Foto von Gillian Ferguson.

GRUNDLAGEN FÜR ZUHAUSE

Chris Nuttall-Smith, Food-Autor und Juror bei „Top Chef Canada“, sagt, dass es für das Essen im Freien fünf Schritte gibt, darunter Einfrieren, Zerkleinern und Kochen im Voraus. Foto von Toby Lennox.

Mit Snacks, Cocktails und Gerichten jenseits von Bohnen setzt Cook It Wild neue Maßstäbe beim Kochen am Lagerfeuer.“ Foto mit freundlicher Genehmigung von Clarkson Potter.